糕点类、米面使用食品添加剂注意事项

1、嵩高

通常放在面条的情况下。面条点加工时，蓬松剂分解产生气体，解开面胚，在内部形成均匀密集的多孔形状，使食品酥脆蓬松。蓬松剂有碱性蓬松剂和复合蓬松剂。国家卫生计划生育委员会等5个部门共同发表了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》(2014年第8号)的规定。

从2014年7月1日开始，禁止生产、经营和使用酸性磷酸钠、硅酸铝钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂。对于所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂的油炸食品、面糊、小麦粉、油炸以外的小麦粉为原料制作的食品，请勿使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

2、色素

色素是以食品着色为目的的食品添加剂。根据其由来，可以分为食用天然色素和食用合成色素。点心制造中可以使用的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、枣色、葡萄皮红、青锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑橘黄、-胡萝卜素、甜菜红。柠檬黄色、日落黄、胭脂红、苋菜等食用合成色素不能用于点心的制造，只能用于点心。

3、防腐

面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢乙酸钠等。但是，饮食店的面包、蛋糕等烘焙食品是现场制造销售的食品，不需要使用防腐剂。点心类食品中不使用苯甲酸作为防腐剂。

4、面食品容易滥用食品添加剂的情况

磷酸盐类(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等)，在面条点、裱糊食品的超量或超范围内过量使用着色剂、乳化剂的水分保持剂；过度使用增稠剂(黄原胶等)；过量甜味剂(糖精钠、甜味剂等)面条点、月饼馅中乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等)的过量使用，在范围外使用着色剂，过量或超范围使用甜味剂、防腐剂。面条、饺子皮小麦粉处理剂过剩，使用水分保持剂，对乳酸钠过剩的烧麦皮使用着色剂栀子黄过剩。也出现了使用有毒化工原料硼砂、硼酸的现象。馒头非法使用漂白剂硫磺熏蒸违反含铝食品添加剂煮粥过量使用乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等)；油条蓬松剂(硫酸铝钾、硫酸铝)的用量过多，铝的残留量超过标准。